В недалеком советском прошлом хозяйкам был доступен стандартный набор специй: соль, перец, лавровый лист, 9% столовый уксус. Современный ассортимент приправ и пряностей позволяет значительно обогатить вкус блюд.
Все чаще в рецептах встречаются разные виды уксуса, успешно конкурируя с привычным столовым. Винный уксус отличается своим специфическим вкусом и ароматом.
Содержание
Из чего и как делают винный уксус?
Как и большинство открытий, винную специю изобрели случайно: про вино просто забыли или не уследили за процессом и оно перебродило.
Сейчас уже не узнать, кто и по каким причинам не стал выливать испорченный продукт, а даже нашел ему применение. Уже в древности уксус из вина использовали в качестве консерванта, приправы, лечебного средства.
На вкус и качество конечного продукта в значительной степени влияют:
- Сорт винограда, из которого готовят вино;
- Качество уже приготовленного вина;
- Строгое соблюдение сроков начала реакций окисления;
- Вид бочки (деревянная или стальная), в которой бродит продукт;
- Срок выдержки (от 60 дней до двух лет).
Технология изготовления, безусловно, играет важную роль.
Во Франции до сих пор популярен один из старейших методов (орлеанский), считающийся высокозатратным и низкоэффективным. Все эти годы требования к производству остаются неизменными:
- Определенный температурный режим.
- По особому сконструированнные и установленные деревянные бочки.
- Специальные уксусные грибки (матка).
В течение всего производственного цикла постоянно проводится работа с нефильтрованным уксусом и отфильтрованным вином. При строгом соблюдении пропорций и определенного времени их то смешивают, то сливают, то добавляют.
В XI в. появились перегонные аппараты, используя которые итальянцы впервые начали выпускать винную специю в массовых объемах.
Современные аппараты оборудованы перемешивающим устройством, аэратором, способным беспрерывно подавать воздух в емкость с окисляющейся массой.
Такое культивирование уксуснокислых бактерий свело к минимуму использование ручного труда, увеличило масштабы производства и снизило себестоимость этой специи.
Читайте также: Яблочный уксус: состав, полезные свойства и способы применения
Разные виды и их отличия
Состав винного уксуса немного различается по вкусу, цвету и консистенции в зависимости от сорта исходного вина.
Важно! Крепость натурального продукта не должна превышать 6-7 процентов.
Красный винный уксус имеет насыщенный вкус и аромат, который раскрывается постепенно. За это он ценится профессиональными поварами и знатоками изысканной кухни. Его используют для соусов и маринадов, для мясных, рыбных блюд.
Белый винный уксус отличается от своего красного собрата не только цветом, но и мягким, более легким, немного сладковатым вкусом. Он хорошо сочетается с заправками всевозможных салатов, десертов.
Дополнительная информация! Стоимость качественной специи в стеклянной бутылочке 0.25л составляет минимум 150-200 рублей.
Существуют и другие виды, приготовленные на основе вин определенного типа, например, хересный и шампанский уксус. Как не сложно догадаться, отличие состоит в том, что для их производства в качестве сырья берут херес (испанское крепленое вино) и шампанское (белое игристое вино родом из Шампани).
Они имеют характерные вкусовые оттенки. Но, эти разновидности встречаются в кулинарии намного реже описанных аналогов.
Обратите внимание! Часто винный уксус путают с виноградным. Отличие этих 2 видов – в исходном сырье и способе приготовления. По сути, vinaigre, как называют винный уксус французы, в действительности является кислым вином. А специя, приготовленная из виноградной мезги, забродивших ягод и др. будет называться виноградным уксусом и иметь более низкую цену.
Бальзамический уксус (бальзамик) на порядок дороже своих аналогов, потому что для его производства берут не один, а несколько сортов сладкого белого винограда – часто достаточно редких и отнюдь не дешевых. Срок сбраживания может превышать не одно десятилетие. По консистенции бальзамик намного гуще и насыщеннее.
Состав и полезные свойства
Винный уксус отличает не только характерный вкус. Древние виноделы заметили, что вино, оставленное надолго в открытой емкости, обретало новые свойства. В нем начали мариновать продукты, использовать в медицинских и косметических целях.
Это интересно! Только середине XIX в. француз Луи Пастер нашел доказательства преобразования вина в уксус в результате жизнедеятельности уксуснокислых бактерий.
Широкое применение винного уксуса обусловлено его богатым составом:
- органические кислоты и дубильные вещества;
- макро- и микроэлементы;
- эфиры и витамины;
- пектины и углеводы;
- спирты и ферменты.
Использование в кулинарии
Область применения винного уксуса в кулинарии расширялась постепенно. Зарекомендовав себя отличным консервантом, эта специя начала появляться в рецептах салатных заправок, соусов, приправ к супам, мясным и рыбным блюдам.
Французы пользуются им для приготовления базовой салатной заправки:
К 1 ч. ложке горчицы при постоянном перемешивании добавляют 3 ст. ложки винного уксуса, а затем в эту смесь постепенно вливают 3 ст. ложки оливкового масла до получения однородной консистенции.
В такой соус можно добавить по вкусу соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук-шалот. Для творчества нет предела! Эта универсальная заправка отлично сочетается с овощными салатами, морепродуктами, готовыми блюдами.
Дополнительная информация! В 100 г винного уксуса содержится 9 кКал, что делает его поистине диетическим продуктом.
Заменить винный уксус в рецептах получается не всегда. Любой фруктовый аналог (бальзамик, яблочный, сливовый и др.) имеет свой отличительный аромат, который может заметно изменить вкус блюда.
При замене на 9% столовый уксус будет выражен вкус и запах только уксусной кислоты, остальные ценные компоненты в этой специи отсутствуют.
Обратите внимание! Чтобы получить специю крепостью 6%, надо взять 2 части 9% уксусного раствора и 1 часть воды.
Винный уксус легко сделать в домашних условиях из бутылочки натурального вина. От его исходных характеристик (сорт, купаж, возраст и т.д.) будет зависеть вкус и аромат полученной специи.
Важно! Чтобы приготовить качественный продукт, используйте сухие натуральные вина. Ликеры, водка, крепленые вина не подойдут для этих целей – в них очень много посторонних добавок, мешающих процессам брожения и окисления (ароматизаторы, сухие виноматериалы, красители, сахар и др.)
Использование для здоровья и красоты
Гален, римский врач и фармацевт, использовал в работе рецепты настоек на уксусе. На его основе в русских травниках и зельницах (аналогах лекарственных книг) описывались составы растираний, полосканий и примочек.
С давних пор винный уксус употребляли в качестве антисептика, сбивали компрессами на его основе высокую температуру.
Эта специя входит в состав лекарственных средств при кожных воспалениях, грибковых поражениях, при варикозе и ангине, для пилинга лица, антицеллюлитных обертываний.
Благодаря своему богатому составу, винный уксус активизирует обменные процессы в организме, снижает уровень холестерина, укрепляет иммунную систему.
Чаще всего уксусная терапия, как самостоятельное средство, употребляется для профилактики или на начальных стадиях заболевания. Также винный уксус оказывает хорошее целебное действие как вспомогательный компонент к основному лечению.
Важно! Прежде, чем использовать специю для терапевтических или косметических процедур, надо проконсультироваться со специалистами.
О вреде и противопоказаниях
В применении винного уксуса важно не переусердствовать. Особенно аккуратно надо его пить натощак, так как основные компоненты специи – органические кислоты – действуют раздражающе на слизистые поверхности внутренних органов.
Противопоказано употребление данного продукта людям, страдающим хроническими заболеваниями, особенно в стадии обострения:
- Гастрит, панкреатит, колит;
- Повышенная кислотность желудка;
- Язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
- Заболевания почек, мочевого пузыря, мочекаменная болезнь;
- Заболевания печени (гепатит, цирроз) и желчного пузыря (холецистит, желчекаменная болезнь);
- Чувствительная эмаль зубов;
- Аллергические реакции на органические кислоты (уксусную, винную, яблочную и др.).
Советуем почитать: Уксусная кислота (эссенция): полезные свойства и применение
Как правильно выбрать и хранить
В мировой практике практически исключено использование синтетических аналогов уксуса в пищевой промышленности. В России пока этой проблеме не уделяют пристального внимания. И это надо иметь в виду при покупке специи.
Для выбора качественного продукта внимательно изучите этикетку:
- в составе не должно быть ароматизаторов, красителей и других посторонних добавок (зарубежные производители часто указывают регион, где был собран и переработан виноград, вид бочки, в которой содержался продукт);
- процент содержания уксусной кислоты – не более 6-7%;
- если страна-производитель не славится своим вином, то и специя на его основе скорее всего будет посредственного качества.
Важно! Любой уксусный раствор лучше хранить в стеклянной таре. Если специя куплена в пластиковой бутылке, дома ее лучше перелить в стеклянную.
Небольшой осадок на дне – признак натурального продукта. Уксус очень быстро испаряется, поэтому каждый раз надо плотно закрывать крышку бутылки. Хранят специю в прохладном месте, недоступном для детей.
Интересно, что в российском ГОСТе 32097-2013 срок хранения уксусов из пищевого сырья ограничен всего 6-12 месяцами (в зависимости от вида и состава). Однако, настоящая специя может хранится дольше без потери своих вкусовых качеств.
Кислая уксусная среда – естественный консервант, предотвращающий рост бактерий. Поэтому, приобретя бутылочку, например, французской специи, не удивляйтесь, если не найдете на ней срока годности.
Винный уксус пока не так часто встречается в кулинарных или косметических рецептах. Но, его популярность растет быстрыми темпами. Эта специя покорит вас с первого применения и станет постоянным гостем и помощником на кухне!
(+4 баллов, 2 оценок)
Загрузка...